先看看酒店蒸出来的效果：如图所示

先说介绍一下，酒店哪个部门制作这道菜，这道菜属于北方人说的：蒸笼师傅，南方人叫：上什！主要就是负责蒸箱的师傅！菜系不同制作的东西不同，但是酒店制作这道菜的肯定是这个部门的师傅！

我本身出身就是粤菜上什，所以我也有这个资历给你讲解一下！

(资料图片)

饭店制作的方法有什么不同？

⑴：鸡蛋和水的比例

饭店制作这道菜如3个鸡蛋约150克，那么水就会放2倍至3倍的比例，也就是300克至450克左右的水！

为什么放这么多水？

其实很简单，要想水蛋嫩，必须多加水，鸡蛋液内水放的少，不能足够的稀释蛋液，肯定蒸出来鸡蛋会硬，但是水太多也不好最合适的比例为：2倍或者3倍的水最合适！

⑵：时间的控制

为什么说时间很重要呢？如果前面我们准备的很充足，后面才是最关键的因素，时间长容易使鸡蛋表面起泡，就是蒸老了，那么口感自然就差！

蒸多久最合适呢？

一般情况蒸水蛋时间，8分钟至10分钟之间就可以了！时间也和火的大小有关系，火大时间就缩短，火小时间长，这个没有绝对的时间！

说一下酒店师傅蒸这个水蛋用的方法，一般是两种方法：

第一种方法：封保鲜膜蒸

这种方法是最保险的方法，为什么这么说呢？这个方法就是多蒸几分钟也不会老，不会起泡，一般控制不好时间的师傅或者新手肯定会用这个方法，比较保险！

方法比较简单：鸡蛋加入盐味调味加入水，过滤后，封上保鲜膜放入蒸箱蒸8分钟左右即可！

第二种方法：不封保鲜膜

这个方法都是经验足，时间控制比较好的师傅用，为什么呢？因为没有保鲜膜保护，多蒸一分钟可能就会老，就会起泡，优点就是时间短！

方法和上面相同，就是不需要用保鲜膜，主要不同的地方，是中间需要打开蒸箱一次或两次！

准备食材：鸡蛋3个，水400克

调料：盐2克，蒸鱼豉油5克，葱油适量

工具：碗1个，筷子1双，密漏1个

制作方法：

㈠：把鸡蛋打入碗内，加入2克盐，用筷子搅拌均匀，蛋清比较不容易打碎，需要彻底搅拌一下，接着放入水再次搅拌均匀！

㈡：用密漏过滤一遍蛋液，然后过滤好放两分钟或者直接把蛋液表面的泡面去除掉！

㈢：过滤好的蛋液倒入盘子内，放入蒸锅内，开锅3分钟后打开一次，然后每隔2分钟打开一次盖子，在盖上锅盖一直到蒸熟即可，全程约10分钟左右！最后放入葱油，加蒸鱼豉油即可。

制作疑问：

⑴为什么要打开锅盖？

打开锅盖就是让锅内水蒸气散发一些，防止水蛋表面受热起泡，内部没有熟！

⑵：为什么要过滤一遍蛋液？

鸡蛋清是比较不容易搅拌均匀的，过滤一遍蒸出来才更爽滑，颜色统一不发白！

制作要点：

①：水的比例为鸡蛋的2倍至3倍之间，多了水蛋不成型，少了就会发硬！

②：蒸制时火建议中火为佳，火大表面容易老，火小蒸的时间太久！

成品效果图：

结语：制作这道菜注意水和鸡蛋的比例，鸡蛋液一定搅拌均匀，过滤一遍，蒸的时候中火蒸，中间打开几次，基本就能制作出和酒店餐饮那种效果！