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文 | 黎明  ☊  播音 | 周芷菱

中国的北方南方，很多地方夏季都很炎热，夏令食品当然也种类繁多。东北有冷面，山西、陕西、甘肃、新疆有凉皮，在西南诸省有酸辣粉和凉粉。凉粉又分很多种，有以米豆腐来加工的，也有以米粉来加工的。但比较有特色的是以豌豆、胡豆（蚕豆）加工的凉粉。

五十多年前，遵义街头及小巷常有小贩挑凉粉担子一路叫卖。小贩的凉粉担子来自不同的乡镇，有南白凉粉、有鸭溪凉粉、有虾子凉粉；有只售豌豆凉粉的，也有兼售豌豆凉粉、胡豆凉粉的。凉粉挑子大同小异，通常是一边放凉粉，一边放各种调料，有现制的辣椒红油、花椒油、炼制过的菜油、自制的盐麦酱、酱油、味精、花椒粉、胡椒粉、葱末、姜蒜水等等，各种佐料一应俱全，下面的抽屉里还放有一摞摞洁净的土碗。挑子的另一头，最上面的一层覆以纱布，纱布下是一方方豌豆凉粉，或胡豆凉粉。随着小贩叫卖声的起起落落，凉粉的香味、各种调料的香味也在大街小巷蔓延开来。

遵义中心城区及其周边城镇的凉粉以鸭溪镇和南白镇的凉粉最具吸引力。过去，各地凉粉制作大同小异，品质也各有高低。近些年饮食大发展，店家也在凉粉制作上下足了工夫。正宗的鸭溪凉粉采用优质的豌豆做原料，加工前要反复筛选，剔除豌豆中的杂质，选择颗粒饱满的豌豆清水浸泡，待其发胀后，磨成粉浆，再滤成细浆，下大锅熬煮。在熬煮中，掌握火候十分关键，火候过了或不够，都会功亏一篑。将熬煮好的豌豆浓浆，盛入广口容器中，冷却成形后，倒扣出来，就可切成晶莹剔透的条状，再拌上新鲜的蒜蓉水，拌和秘制辣椒酱，及其他五味作料，这样，一碗香辣逼人、让人欲罢不能的黔北凉粉就出现在食客面前了。

如今，黔北各地，再也难寻昔日的凉粉担子了，取而代之的是电动三轮车制作的凉粉车，而更多是遍布各地或精致小巧或美轮美奂的凉粉店。在鸭溪、南白更有各地游客慕名而来，除了就地品尝之外，还会大包小包，打包带走，把这来自乡土的美味带向四面八方。